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Esta area del sur senese tiene una considerable riqueza desde el punto de vista enogastronomico empezando por sus vinos, considerados justamente entre los mejores del mundo, pasando por el aceite de oliva, los embutidos y los quesos, acabando con los dulces de tipica tradición. La cocina senese tiene como base elementos simples y habituales, harinas y productos del huerto, cerdo y animales de la corte (gallinas, ocas, conejos y patos), transformados en el tiempo de la maestría de los campesinos en productos exquisitos y genuinos. Una terra en la que la fascinación no se limita a los monumentos, a los pueblos y a sus excepcionales tesoros artísticos, incluso es capaz de satisfacer, además de a los ojos, los más refinados exigencias del paladar. A continución se expone una serie de productos y platos tipicos de nuestra zona.
ANTIPASTI (ENTREMESES)
Crostini di milza o crostini neri (tostadas de bazo o tostadas negras): entremeses preparados con higadillos o bazo, cebolla, vino blanco, anchoas, alcaparras, sal y pimienta, untado en fetas de pan casero tostado.
Bruschetta:
Pan tostado untado con un diente de ajo y condimentado con un poco de sal y aceite de oliva virgen de lagar.
PRIMER PLATO
Panzanella
Tipico plato toscano muy sabroso y de preparación simple. Se baña el pan en el agua, se desmigaja y se aliña con un poco de vinagre, aceite, sal y pimienta, al final viene enriquecido con tomate fresco, cebolla y albahaca.
Ribollita
Es una sopa cocida en el horno, aderezada con aceite crudo, enriquecida con "cipollotti" frescos cortados en laminas sutiles y aliñada con pimienta.
Pici
Pasta preparada con agua, harina y poco sal, amasada más bien dura y tirada a mano hasta formar los "rozze cordicelle".
Pappardelle con la lepre
La liebre, troceada, después de dejarla impregnada con los olores del vino de Chianti viene cocida en escabeche, usando como fondo de cocido la "coratella" picada finalmente. Se crea una densa salsa, enriquecido con medula de la liebre, con la que se da sabor a los pappardelle, más bien largos y bien tiratos.
PIETANZE E CONTORNI (GUARNICIÓN)
Formaggio pecorino di Pienza (Queso pecorino de Pienza)
Producto a partir de leche obtenida de pastos particulares de Crete di Siena y de Val d'Orcia donde crece una infinidad de hierbas aromaticas como el "assenzio" el "barbarecco" y el "mentasastro" que dan al queso una marcada identidad, viene hecho en fresco, semi-curado curado y con especies
Bistecchine di maiale (Filetes de cerdo)
Se cucinan también a la brasa, "risticciana", pero la receta senese habitual es con un sofrito de ajo, con salsa de tomate y vino tinto también con abundantes semillas de "finocchio".
Fegatelli (Higadillos)
Higados de cerdo joven, cortado en pedazos, envueltos en una red y perfumados con semillas de "finocchio".
Tagliata ai ferri
Filetes de buey con ajo y aceite de oliva, cocida al fuego "con sangre", cortada en pequeñas fetas, condimentada con salsa de limon y hojas de rucola
Fagioli all'uccelletto.
Judias cocidas con salvia, aceite y tomate. Tipico contorno, a menudo se añade carne y se hace un plato unico.
LOS VINOS
Una sección especial va dedicada a los vinos, estamos en una de las partes más famosas de vinos italianos, el Brunello de Montalcino y el Nobile de Montepulciano. A continuación una pequeña reseña con las caracteristicas de cada vino.
Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Obtenido de uvas provenientes de las viñas de Prugnolo gentile, Canaiolo Nero y Mammolo. El color es un rojo rubí con reflejos anaranjados por el envejecimiento. El perfume es delicado, intenso, pronunciado en el cual domina la "mammola" y el sabor es seco, amargo, armonico, y ligeramente de bidón. Graduación mìnima 12,5°. Tipologia: annata con envejecimiento de 2 años, riserva con envejecimiento mínimo 3 años. El Vino Nobile se acompaña con asados de carnes rojas y de caza.
Brunello di Montalcino D.O.C.G.
Obtenido de uvas de las viñas Sangiovese ("Brunello", 100%). El color es un rojo rubí intenso que tiende al granate. Olor: carateristico e intenso; Sabor: seco, caliente y un con un cierto sabor de bidón, robusto armónico, persistente. Grados 12,5. Se mete al consumo: después del 1° de enero del sexto año sucesivo (septimo para el "riserva") a aquel de la vendimia, con una permanencia obligatoria de al menos dos años en contenedores de roble y de cuatro meses (seis para la "riserva") en botella. Combinación: asado y caza.
Orcia D.O.C.
OObtenido de uvas del viñedo Sangiovese (min. 60%) además de otras no aromatizadas (max 10% blanca). El color es un rojo rubí que tienden al granate con el envejecimiento. Olor: vinoso, frutado; Sabor: sapido, armonico. Grados 12. Emisión al consumo: después del 1° marzo del año sucesivo al de la vendimia.
Vin Santo di Montepulciano DOC
Obtenido de uvas de viñedos de trebbiano y malvasia viene realizado a partir de racimos que se dejan secar en esterillas o en "penzane". Despues pasa un periodo de meses en pequeños botes de leña, según la tradición dejar "sottotetto" para sufrir las variaciones termicas de las diversas estaciones. Puede ser metido en el mercado después de tres o cuatro años (es el caso del reserva) desde la vendimia. El acompañamiento va de los clasicos "cantucci" a los quesos con especias "erborinati".
EL ACEITE
Lagares con tecnicas de trabajo a la "manera antigua" muestran el arte de obtener el famoso Aceite Extra Virgen de Oliva. El aceite de mesa tiene, depende del tipo de aceitunas y de cultivacion, un sabor a fruta: de hierba apenas cortada, de manzana, de alcachofa o de almendra. La recogida de los frutos es manual en modo de poder coger aceituna a aceituna y garantir un buen aceite, mientras un buen prensado, sin hojas, evita el sabor amargo. Con el prensado en frio, es decir a una temperatura ambiente (15°-20°) se obtiene un aceite con una acidez inferior respecto al tradicional.

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